My all time favorite Japanese aubergine dish, “Nasu Dengaku” – Miso Glazed Eggplant.
Very quick idea would be, deep fried aubergines, spread with sweet miso sauce.
Quick ideas & recipe: Nasu Dengaku, the glazed miso sauce
So so simple. But as this is one of my very favorite, taking you on a tour into the points that I believe makes difference.
– Aubergines: I prefer with less waterly & bigger thicker ones. Cut in halves, and off with the bottom to stabilize (for knife work & plating). Make deeper cuts, as we will have them with chopsticks.
– Miso sauce: I really like them. This time, with Saikyo miso (white Kyoto miso) & Mixed miso (anything works really).
1) Saikyo miso: This miso is so specific, but with very very fine flavor, and much sweeter than usual miso. For this miso, after tempering with sake & a bit of mirin/sugar over small heat (as it is sweeter, it gets burnt so easily), take it off on a towel, mix egg yolk – and keep mixing until glossy. I paired Sansho powder (Japanese pepper) and deep fried walnut.
2)Mixed miso: Very easy. Just mix them with sugar/mirin, sake, mix it over fire, until silky texture (less liquid, and nice glossy texture). I would recommend any shichimi/ichimi powder (Japanese chili za’atar kind of)
-Frying Aubergines: Just make sure that you make them face down (skin up), at the final stage… and let it rest on the batter in the same direction, so extra oil will drain.
[JAPANESE] 茄子の田楽、大好きだから頑張れる。。。！
米茄子の田楽。
日本料理のお稽古、夏のさっぱりライトなお献立から、こっくり味噌田楽系のお料理が出てくるこの季節と、春の苦みの季節が一番テンションが上がっていました。
いくつか、忘備録ポイント：
・ナスは米茄子等、肉厚で水気が少ないほうがベター。縦半分に切ったら、底を落とし（準備＆盛り付けで安定させる）、包丁目入れる（お箸でいただくので、かなりしっかり入れる）。揚げる際は、最後油鍋＆バット共に皮目を上にして、油の切れが良いように
・白みそ：弱火で！（いつもどっちだっけ、と混乱するのですが、甘いので焦げやすい、と覚えたいと思います）。酒＆味醂（お好みで砂糖）加えよく練り、照りが出たらもう一度酒を本当にちょっと入れて、もう一度照りを出す。火からおろし、卵黄と混ぜる（面倒ですが、おいしいので頑張ります）。粉山椒＆素揚げしたクルミをトッピング
・赤味噌系：強火で！白みその工程から、卵黄の工程がない分、気楽です。七味や大葉を添えて